“食物發(fā)霉，切掉壞的部分就能吃。”
生活中，很多人遇到食物發(fā)霉變質時，常常不舍得全部扔掉，抱著“節(jié)約不浪費”的想法，把明顯發(fā)霉的部分切掉或挖掉，認為剩下的部分看起來完好就可以繼續(xù)食用。
流言分析
不要這么干！長期這樣吃，有健康風險。
食物一旦發(fā)霉，即使切掉了發(fā)霉部位，實際上霉菌產(chǎn)生的毒素可能已經(jīng)擴散到看似完好的部分。有些霉菌會產(chǎn)生有毒物質（比如黃曲霉毒素），這些毒素即使高溫加熱也難以破壞。因此，即使切除霉變的部分，剩余部分仍可能含有毒素，長期攝入增加患癌風險。
安全起見，發(fā)霉食物應整份丟棄，別為省小錢而冒健康風險！
生活中難免會有變質發(fā)霉的食物，一些人會秉承“節(jié)約糧食”的態(tài)度，選擇切除發(fā)霉部分后，繼續(xù)食用剩余看似完好的部分。
然而，這一節(jié)儉行為的背后，卻隱藏著嚴重的健康風險，甚至成為威脅生命的“隱形殺手”。
發(fā)霉食物
切掉壞的部分就安全？錯！
當我們看到食物表面出現(xiàn)絨毛狀的霉菌時，實際上看到的只是它的部分菌絲，也就冰山一角。那些看不見的霉菌菌絲和毒素可能已經(jīng)滲透到食物深處。即便切掉了肉眼可見的發(fā)霉部位，其他看似“干凈”的部位也未必就是安全的。
不同食物滋生的霉菌種類不同，產(chǎn)生的毒素也各異，但都不可小覷。比如部分水果發(fā)霉會產(chǎn)生展青毒素，饅頭和面包發(fā)霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素；堅果和香料發(fā)霉會產(chǎn)生赭曲霉毒素。
甘肅農(nóng)業(yè)大學曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過詳細的研究，結果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴散至整個蘋果。[1]
2016 年，一項發(fā)表在《中國食品學報》上的研究，對柑橘擴展青霉病斑外延組織中青霉菌及展青霉素的分布進行了分析，結果發(fā)現(xiàn)：柑橘感染擴展青霉后，腐爛病斑處的霉菌數(shù)量和展青霉素含量最高，并會向外延健康組織滲透。病斑越大，外延組織的污染范圍越廣，距離病斑越近霉菌和毒素含量越高，簡單切除可見霉變部分無法完全去除霉菌和毒素污染。[2]
2024 年，發(fā)表在《食品化學-x》上的一項針對發(fā)霉面包片的研究發(fā)現(xiàn)，霉菌毒素（如桔霉素）往往會擴散到整個食品中，即便是去掉了面包中肉眼可見的發(fā)霉部位，桔霉素在幾乎所有檢測區(qū)域中仍然都可以檢測到。[3]
堅果和植物香料如果發(fā)霉，可能含有赭曲霉毒素。[4]如果發(fā)現(xiàn)堅果和香料發(fā)霉，剩余的部分也不建議吃，赭曲霉產(chǎn)孢能力很強，食物極易牽連霉變，只是肉眼看不出來而已。
霉菌具有一定毒性，會導致人神經(jīng)和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等；真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會導致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素 B1 對人畜有強烈的致病性、致癌性，人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關。
即便切掉了發(fā)霉變質的部位，也還會有一些我們肉眼無法看到的霉菌隱藏在食物內部，潛在危害無法徹底根除。
有些人會本著“高溫殺菌”的想法，將發(fā)霉食物加熱后再吃，這種做法作用不大還很危險。雖然加熱可以殺死部分活菌，但許多霉菌毒素具有極強的熱穩(wěn)定性，例如黃曲霉毒素在 280℃ 才會發(fā)生裂解，[5]家庭烹飪溫度大多為 100~200℃，完全無法破壞它。
甚至有人認為冷凍可以凍死霉菌，其實低溫只能暫時抑制霉菌生長，無法殺死菌體或分解已有毒素。當食物解凍后，存活的霉菌會繼續(xù)生長繁殖。
雖然浪費食物不好，但也不要用健康去冒險。切下發(fā)霉部位只是讓食物變得“看起來干凈”而已，吃下去以后可能會面臨食源性中毒風險，輕則腹痛腹瀉嘔吐，嚴重時會危及生命。即便吃了以后身體沒有任何不適，但在一次又一次霉菌毒素的侵害下，健康值也會逐漸降低，增加患癌風險。
食物貯存與防霉指南
生活中食物因貯存不當而發(fā)霉的情況十分常見，霉菌不僅會破壞食物的營養(yǎng)成分和風味，也會對健康造成危害。因此，掌握科學的食物儲存方法，才能有效防止食物發(fā)霉。
1.低溫貯存
大部分即食或短期內食用的食物，如新鮮蔬菜、水果（部分熱帶水果除外）、熟食、開啟后的乳制品等，應及時密封冷藏（常用冰箱冷藏溫度4~8℃[6]），防止水分和營養(yǎng)流失，避免交叉污染，也能延緩霉菌繁殖。
如果是需要長期保存的食物，比如生鮮肉類、豆制品、餃子、餛飩等，可以放進冰箱冷凍層（常用冰箱冷凍溫度-23~-12℃[6]）。冷凍前最好分成若干小包裝，每次食用一份，避免反復凍融，增加食品安全風險。
需要注意的是，冷凍雖然能阻止霉菌生長，但卻不能殺死所有霉菌孢子，解凍后在適宜環(huán)境下，霉菌仍可能繼續(xù)繁殖。
圖：中國居民膳食指南 2022版
2.干燥通風
在適宜的溫濕度下，霉菌可以歡脫生長，比如長江流域梅雨季節(jié)，糧食就很容易發(fā)霉。[5]對于谷物（大米、面粉、雜糧）、豆類、堅果、香菇、木耳等干貨類食品，需要在干燥通風的條件下貯存。
3.按需購買，盡早食用
最好“少量多次”購買，減少因長時間儲存而導致霉變的機會。蔬果要選擇新鮮的食材，包裝食品務必注意查看生產(chǎn)日期和保質期，一旦食物開封，其保質期會大大縮短，應盡快食用完畢。
總結：
食物應盡可能在新鮮狀態(tài)下盡快吃完，對于吃不完的食物，務必及時冷藏或冷凍。面對發(fā)霉食物，即便切掉發(fā)霉部位，也無法徹底根除其他肉眼看不到的霉菌，所以最安全的做法就是整體丟棄，不要食用。切勿存在僥幸心理，倘若為了“節(jié)約”而導致健康受損，那可真是得不償失了。
照“謠”鏡
這類謠言往往看似“生活經(jīng)驗豐富”，實則忽略了科學依據(jù)，容易讓人掉以輕心。它們通常基于“眼見為實”的直覺判斷，比如“切掉壞的就能吃”“加熱就能殺菌”，而忽略了有害物質可能已經(jīng)在食物內部擴散、肉眼難辨，甚至加熱也無法完全消除的事實。這類說法常以“不浪費”“小時候都這么吃”為理由，看似節(jié)儉、實用，實則隱藏健康風險，讓人在無形中誤入食品安全的誤區(qū)。
參考文獻
[1]劉華峰,韓舜愈,盛文軍,祝霞,蔣玉梅.腐爛蘋果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科學,2010,31(07):51-53.
[2]尉冬梅,徐軍,董豐收,劉新剛,吳小虎,鄭永權.柑橘擴展青霉病斑外延組織中青霉菌及展青霉素的分布[J].中國食品學報,2016,16(6):212-217
[3]Ollinger, Nicole et al. “Mycotoxin contamination in moldy slices of bread is mostly limited to the immediate vicinity of the visible infestation.” Food chemistry: X vol. 23 101563. 18 Jun. 2024, doi:10.1016/j.fochx.2024.101563
[4]孫忠清,林瀅,密葉,等.堅果及籽類食品中霉菌與真菌毒素防控技術研究進展[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2023,35(05):795-800.DOI:10.13590/j.cjfh.2023.05.027.
[5]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學.第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018
[6]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022
原標題：食物發(fā)霉，切掉壞的部分就能吃？小心“隱形殺手”！
來源：科學辟謠
初審：劉晗
復審：馬萍
終審：張宇